Żywe Muzeum Piernika, czyli o tym, jak prawdziwe pierniki wypiekać trzeba…

Goździki, cynamon, gałka muszkatołowa, imbir, kardamon, miód i czarny pieprz… to magiczne przyprawy, którym toruńskie pierniki zawdzięczają swój nieziemski smak. I to właśnie od tej ostatniej nazwa tych łakoci się wywodzi, a konkretnie od staropolskiego słowa „pierny„, czyli pieprzny. Na lekcję wypieku wg tradycyjnej receptury można się udać do Żywego Muzem Piernika w Torunie, gdzie pod okiem mistrza piernikarskiego oraz Wiedźmy Korzennej można zgłębić owe tajniki. Z takiej okazji nie możemy nie skorzystać.

Udaje nam się zapisać na wejście na 16:00, chętnych jest naprawdę dużo, więc miejsca trzeba rezerwować.

 
Muzeum Piernika mieści się w zabytkowej kamienicy na toruńskiej Starówce, przy ulicy Rabiańskiej 9. Ulica zaczyna się wspaniałą Katedrą Św. Janów, kończy zaś, znaną wszystkim i podziwianą Krzywą Wieżą. Założone w 2006 roku, jest pierwszym tego typu interaktywnym muzeum w Europie. W 2012 roku w konkursie National Geographic Traveler muzeum zostało uznane jednym z 7 Nowych Cudów Polski. W miejscu tym w magiczny sposób przenieść się można do szesnastowiecznej piernikarni. Po krótkim terminowaniu u mistrza piernikarskiego nabędzie się historycznych uprawnień piernikarskich, zdobytych przy wyrobie pierników według najlepszych receptur sprzed pięciuset lat.
Już na samym wejściu uderza nas bardzo piernikowy, korzenny zapach. Mmm… Na ścianie w poczekalnie wymalowany jest staropolski przepis na piernik toruński z 1885 roku.
Drzwi się otwierają i oczom naszym ukazuje się prawdziwa piernikarnia. Sufit podparty drewnianymi belami, drewniane stoły, a na nich przyprawy i przyrządy potrzebne do wyczarowania masy piernikowej. Jakby czas się cofnął…
Nagle zjawia się Wiedźma Korzenna i zaczyna opowieść o piernikach…
Troszkę PIERNIKOWEJ HISTORII
Pierwsze wzmianki o toruńskich łakociach pochodzą z około 1380 roku i mówią o piekarzu Niclosie Czanie, który prawdopodobnie trudnił się wypiekiem, obok chleba, także wypiekiem owych korzennych ciastek. Świadczy o tym fakt, że sprzedawał on wosk Zakonowi Krzyżackiemu, czym zajmowali się otrzymujący go z plastrów miodowych piernikarze. Na pojawienie się nazwy „piernikarz” czekać trzeba było prawie dwa kolejne wieki; w 1564 źródła toruńskie podają informację o śmierci piernikarza Symeona Neissera. Większy problem nastręcza stwierdzenie, kiedy po raz pierwszy użyto nazwy „piernik”. Wskazówki dostarcza wiedza, że przymiotnika „pierny”, od którego smakołyk wziął swą nazwę, używano do XVI wieku, zatem pojawiła się ona nie później, niż na przełomie XV i XVI wieku. Powstanie piernika i wywiedzenia od pieprzu jego nazwy związane było z dodaniem do popularnego ciasta z mąki i miodu przypraw korzennych. Na temat przyczyn tego zaskakującego połączenia powstało wiele legend, tłumaczy się je m.in. pomyłką wspomnianego czeladnika piernikarskiego Niclosa Czana, pomyłką, która okazała się de facto źródłem wielkiego bogactwa dla niego, jak i dla jego mistrza. Dolną cezurą czasową dla narodzin toruńskich ciastek jest koniec wojen krzyżowych, nie mogły one powstać wcześniej niż pod koniec XIII wieku, w którym, po zakończeniu krucjat, upowszechnił się handel z Indiami, skąd sprowadzano przyprawy korzenne. Fakt sprowadzania korzeni ze Wschodu stanowi jedną z przesłanek, dlaczego to właśnie Toruń zasłynął piernikarskim kunsztem. Leży on nad Wisłą, na szlaku handlowym łączącym Gdańsk z Krakowem. Przyczyniły się do tego ponadto wysoko rozwinięta hodowla pszczół (w źródle z 1408 roku wymienia się toruńską ulicę Zbieraczy Miodu) oraz posiadanie bogatego zaplecza zbożowego na Ziemi Chełmińskiej.

Trudno jest dzisiaj rozstrzygnąć, jaka była dokładna procedura przyrządzania pierników. Najstarszy znany przepis pochodzi z 1725 roku, z książki „Compendium medicum auctum, to iest krótkie zebranie y opisanie chorób, ich różności, przyczyn, znaków, sposobów do leczenia” i brzmi on następująco:

„Weź miodu przaśnego ile chcesz, włóż do naczynia, wlej do niego gorzałki mocnej sporo i wody, smaż powoli szumując, aż będzie gęsty, wlej do niecki, przydaj imbieru białego, gwoździków, cynamonu, gałek, kubebów, kardamonu, hanyżu nietłuczonego, skórek cytrynowych drobno krajanych, cukru ileć się będzie zdało, wszystko z grubsza jak miód ostygnie, że jeno letni będzie, wsyp mąki żytniej, ile potrzeba, umieszaj, niech tak stoi nakryto, aż dobrze wystygnie, potym wyłóż na stół, gnieć jak najmocniej, przydając mąki ile potrzeba, potym nakładź cykaty krajanej albo skórek cytrynowych w cukrze smażonych, znowu przegnieć i zaraz formuj pierniki, wielkie według upodobania porobiwszy, możesz znowu po wierzchu tu i ówdzie wtykać cykatę krajaną, do wierzchu pozyngowawszy piwem kłaść do pieca i wyjąwszy je jak się przepieką, znowu je zyngować miodem z piwem smażonym i znowu po wsadzeniu do pieca”.1
 
Można sądzić, że cechy piernikarzy stosowały się do innych przepisów, które pozostawały cechową tajemnicą, przekazywaną ustnie majstrom przez mistrza. Nie bez powodu zresztą, bowiem wypiekanie konkurencyjnie smacznych i lubianych pierników stanowiło dochodowy interes, pełniły one w końcu szereg funkcji: były zarówno zakąską do wódki (stąd popularna fraszka: „Kto nie pija gorzałki i od niej umyka, ten nie godzien słodkiego kosztować piernika”2), jak i wetą po obiedzie; traktowano je jako suchary wojskowe, które można było przechowywać przez długi czas dzięki konserwującym właściwościom miodu i jako środek leczniczy, dzięki zawartości ostrych przypraw pobudzający trawienie. Były przedmiotem luksusu, stanowiącym symbol majętności ich amatorów, a także używane były jako narzędzie dyplomatyczne, bo w 1696 roku piernikowym prezentem udało się przekonać do łagodności szwedzką komisję likwidacyjną długów toruńskich, zaś w 1778 roku caryca Katarzyna otrzymała w podarku od torunian długi na cztery łokcie i gruby na pół łokcia piernik o wartości 300 talarów, na którym widniał herb miasta w tarczy, obramowany dwugłowym orłem rosyjskim i dwoma orłami jednogłowymi. Pewne jest, że piernikami obdarowana była także większość z dwunastu wizytujących torunian królów Polski, a gdy w trakcie pobytu w Toruniu w 1520 roku król Zygmunt Stary otrzymał wiadomość o narodzinach pierworodnego syna, Zygmunta Augusta, Rada Miasta zarządziła „wieczór radości”, podczas którego król wraz ze świtą ucztował przy piwie i piernikach.
Następnie do akcji wkracza mistrz piernikarski. Warunkiem uczestnictwa w lekcji pieczenie pierników jest złożenie przysięgi dyktowanej przez mistrza. Posiądź przecież mamy wiedzę tajemną, a i przy pracy godnie się zachowywać trzeba.
A co trzeba było zrobić, żeby takim piernikarskim mistrzem kiedyś zostać?
Podstawowym żądaniem było przedłożenie starszym cechu listu rodowego kandydata, stwierdzającego „wolne i zacne” pochodzenie oraz uiszczenie cechowi kwoty w wysokości 100 gr. Po okresie próbnym u mistrza, który trwał od 14 dni do pół roku, nauczyciel kandydata mógł go oddalić za niewykazanie się wystarczającą sumiennością czy brak odpowiedniej tężyzny fizycznej lub zawrzeć z jego rodzicami umowę o naukę i wpisać jego nazwisko do ksiąg cechowych. Właściwa nauka rzemiosła trwała co najmniej dwa lata, czyli o pół roku dłużej, niż termin uczniów piekarskich. Przez ten czas młody uczeń mieszkał w domu swego mistrza i można by powiedzieć nawet, że należał do jego rodziny, gdyby nie wyjątkowo surowa dyscyplina, jakiej chłopca poddawano. W przypadku przerwania nauki, musiał zaczynać ją od początku, ucieczka miała konsekwencje w odmowie przyjęcia do jakiegokolwiek warsztatu, spędzenie nocy poza domem mistrza równało się dodatkowemu rokowi terminowania. Po ukończeniu terminu wyzwalano ucznia na czeladnika, wystawiając mu świadectwo czeladnicze, czyli tzw. list wyuczony. Od tego momentu piernikarz mógł zmieniać miejsce pracy, choć miał obowiązek zawsze mieszkać w domu mistrza-pracodawcy. Uzyskanie tytułu mistrza wiązało się ze spełnieniem trzech warunków: po pierwsze, znacznego wspomożenia cechowej kasy, po drugie, ukończeniem dwuletniej wędrówki czeladniczej (wymóg ten ustalił się prawdopodobnie w XVI w., a począwszy od XVIII wieku można się było od niej zwolnić za odpowiednią opłatą); po trzecie zaś, konieczne było odbycie tzw. „mutjaru”, tj. trwającej od 6 do 12 miesięcy próbnej pracy u miejscowego mistrza, wybranego przez cech. Sztukę mistrzowską, czyli wykazanie przed zgromadzeniem cechowym umiejętności przyszłego mistrza, które owocowało otrzymaniem toruńskiego obywatelstwa i pozwoleniem na wypiek pierników pod własnym szyldem, wprowadził nadany przez Prusaków statut z 1775 roku; przedłużył on również obowiązek wędrówki czeladniczej do trzech lat i zrezygnował z mutjaru.
Pierwsze instrukcje:)

Wiedźma Korzenna zdradza nam, jakich przypraw używać będziemy i jakie mają one właściwości. I tak np. jeśli ktoś uważa, że jego życie nie jest zbytnio ciekawe, to może je sobie podobno ubarwić za pomocą odpowiedniej dawki gałki muszkatołowej:) Wszyscy mamy okazję do powąchania każdej przyprawy, czasem naprawdę kręci w nosie.

Tak, przyprawy trzeba teraz dobrze zetrzeć, a do tego męska ręka najbardziej się nadaje:) Przemo podejmuje wyzwanie i pod okiem mistrza uciera wszystko jak prawdziwy piernikarz:)
Chyba trochę mąki na obiekt się sypnęło:)
Teraz trzeba zagnieść ciasto. Do tej czynności również siły i krzepy potrzeba, zatem i tym razem na mężczyznę w kuchni popatrzeć możemy:) Co ciekawe, ciasto takie musi poleżakować, zanim zrobi się z niego pierniki. A zasady jest taka, że im dłużej, tym lepiej, kiedyś były to lata. Dzięki konserwującym właściwościom miodu na pewno się nie popsuje, a wręcz przeciwnie, nabierze więcej smaku.
 
 
 
Ciasto gotowe, czas zakasać rękawy i je rozwałkować, by potem zamknąć w ozdobnej formie i upiec w wiekowym piecu. Na stolikach czekają na nas kawałki przygotowanego już wcześniej ciasto, wałki, nożyki oraz foremki. Każdy bierze jedną, by potem odcisnąć ją w piernikowym cieście. Trafia mi się coś bardzo toruńskiego, astronom z lunetą oglądający przez nią rozgwieżdżone niebo:)
A to już mój upieczony pierniczek. Prawda, że piękny?
 

Niestety pierników zjadać nie wolno. Muzeum nie ma odpowiednich uprawnień do wypieków jadalnych. Jednak po wystygnięciu są one tak twarde, że zęby na nich połamać można, więc lepiej nie próbować. Za to w muzealnym sklepiku półki uginają się od świeżych pachnących korzennych ciastek, które śmiało można i powinno się skonsumować. Piernikowe ciasto jest tu naprawdę pieprzne. Małe, duże, w formie serca, kociego pyszczka, czy o innych kształtach, wszystko wygląda smakowicie.
A tu trochę dawnych sprzętów kuchennych…

Zabawa rewelacyjna! Każdy, kto do Torunia zawita, powinien odwiedzić to muzeum i własnoręcznie takiego pierniczka wykonać, słuchając przy tym opowieści o starym piernikowym Toruniu.

GODZINY OTWARCIA

Muzeum czynne jest codziennie od godz. 9:00 do 18:00 (styczeń – marzec od 10:00), a w przypadku rezerwacji, w dogodnych dla wycieczek godzinach. Pokazy rozpoczynane są o każdej pełnej godzinie przy minimum pięciu gościach. Płatności za bilet tylko gotówką. Istnieje także możliwość przyłączenia się gości indywidualnych do pokazu dla grupy zorganizowanej. Płatności za bilet tylko gotówką.

Ceny biletów:

dzieci i młodzież ucząca się: 8 zł

dzieci i młodzież niepełnosprawna: bezpłatnie

dorośli: 9,5 zł

osoby dorosłe niepełnosprawne: 8 zł.

Ceny biletów za pokaz w języku obcym (angielski, niemiecki):

dzieci i młodzież ucząca się: 9.50 zł.

dorośli: 11.00 zł.

1) Compendium medicum auctum. To iest krótkie zebranie i opisanie chorób, ich różności, przyczyn, znaków, sposobów do leczenia. (…), Jasna Góra, 1725 ”, w: Wojciech Streich, “Opowieść o toruńskim pierniku”, Toruń, 2001, str. 75.

2) Józef Epifani Minasowicz, sekretarz Stanisława Augusta; [w:] Franciszek Fenikowski, „Piernikowe miasto”, Bydgoszcz 1989.

1 Komentarz:

  1. Muzeum Piernika na Rabiańskiej to rzeczywiście miejsce wyjątkowe. Dużo atrakcji zaliczyliśmy, ale ta była niewątpliwie najlepsza w każdym wymiarze.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>